| 大 豆 |
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大豆（だいず）はマメ科に属し、中国東北部からシベリアが原産とされ、 東洋では５０００年前から栽培されていたと考えられています。日本へは２０００年ほど前に渡来し、現在は、主に、北海道、東北地方を中心に栽培されています。ただ、近年、安価な大豆が大量に輸入されているため、その生産量は激減しています。
なお、大豆は品種が非常に多く、これを栽培時期から「夏ダイズ、中間型ダイズ、秋ダイズ」、実の色から「白ダイズ、黄ダイズ、青ダイズ、褐色ダイズ、斑入りダイズ」、実の形から「球形ダイズ、扁平形ダイズ、楕円形ダイズ」、実の大きさから「大粒ダイズ、中粒ダイズ、小粒ダイズ」にそれぞれ分けることができます。
一般に、アメリカ産の大豆は、小粒で脂肪が多いため、油脂原料に適していますが、国内産あるいは中国産の大豆は、タンパク質を多く含むため、豆腐、調味料などに利用されます。栄養としては、タンパク質を（３５,３％）、脂質を（１９％）、炭水化物を（２８.２％）含んでいます。
特に、タンパク質は、動物性タンパク質に似て良質です。また、ビタミンＢ1、Ｂ2も多く含んでいます。なお、糖質にはデンプンを含んでいません。調理（用途）としては、煮豆、炒り豆にしていただきます。
一般に、ダイズを煮る場合は、５～６時間十分に吸水させてから、中火でゆっくり煮て、柔らかくなったところで、味付けをするようにします。また未熟大豆の枝付きのものを「枝豆」といいますが、これを塩茹でして酒の肴に、アントシアン系の黒い色素の黒豆を煮豆などにしていただきます。
加工品としては、納豆、味噌、醤油などの醗酵食品、また、豆腐、豆乳、おから、きな粉、製菓、食用油などに利用されます。さらに、蒸した種子を発酵し乾燥させた「香鼓（こうし）」とよばれるものには、発汗作用、健胃作用があるとして生薬としての利用があります。 |
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| 【主な栄養素】（国産－乾） |
エネルギー
（ｋｃａｌ） |
タンパク質
（ｇ） |
脂 質
（ｇ） |
炭水化物
（ｇ） |
食物繊維
（ｇ） |
| 417 |
35.3 |
19 |
28.2 |
17.1 |
レチノール
（μｇ） |
β-カロテン当量
（μｇ） |
ビタミンD
（μｇ） |
ビタミンE
（ｍｇ） |
ビタミンK
（μｇ） |
| 0 |
6 |
0 |
3.6 |
18 |
ビタミンB1
（ｍｇ） |
ビタミンB2
（ｍｇ） |
ビタミンB6
（ｍｇ） |
ビタミンB12
（μg） |
葉 酸
（μｇ） |
| 0.83 |
0.3 |
0.53 |
0 |
230 |
ナイアシン
（ｍｇ） |
パントテン酸
（ｍｇ） |
ビタミンC
（ｍｇ） |
|
|
| 2.2 |
1.52 |
0 |
|
|
ナトリウム
（ｍｇ） |
カリウム
（ｍｇ） |
カルシウム
（ｍｇ） |
マグネシウム
（ｍｇ） |
リ ン
（ｍｇ） |
| 1 |
1900 |
240 |
220 |
580 |
鉄
（ｍｇ） |
亜 鉛
（ｍｇ） |
銅
（ｍｇ） |
マンガン
（ｍｇ） |
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| 9.4 |
3.2 |
0.98 |
1.9 |
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※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より （可食部１００㌘あたり）
※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ ： 大豆 |
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