大豆

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「大豆」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「大豆」のページでは、大豆の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ダイズ、だいず、大豆、マメ科

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大 豆
 大豆(だいず)はマメ科に属し、中国東北部からシベリアが原産とされ、 東洋では5000年前から栽培されていたと考えられています。

日本へは2000年ほど前に渡来し、現在は、主に、北海道、東北地方を中心に栽培されています。

ただ、近年、安価な大豆が大量に輸入されているため、その生産量は激減しています。

大豆は品種が非常に多く、これを栽培時期から「夏ダイズ、中間型ダイズ、秋ダイズ」、実の色から「白ダイズ、黄ダイズ、青ダイズ、褐色ダイズ、斑入りダイズ」、実の形から「球形ダイズ、扁平形ダイズ、楕円形ダイズ」、実の大きさから「大粒ダイズ、中粒ダイズ、小粒ダイズ」にそれぞれ分けることができます。

一般に、アメリカ産の大豆は、小粒で脂肪が多いため、油脂原料に適していますが、国内産あるいは中国産の大豆は、タンパク質を多く含むため、豆腐、調味料などに利用されます。

栄養としては、タンパク質を(35,3%)、脂質を(19%)、炭水化物を(28.2%)含んでいます。

特に、タンパク質は、動物性タンパク質に似て良質です。
また、ビタミンB1、B2も多く含んでいます。
なお、糖質にはデンプンを含んでいません。

調理(用途)としては、煮豆、炒り豆にしていただきます。

一般に、ダイズを煮る場合は、5〜6時間十分に吸水させてから、中火でゆっくり煮て、柔らかくなったところで、味付けをするようにします。

また未熟大豆の枝付きのものを「枝豆」といいますが、これを塩茹でして酒の肴に、アントシアン系の黒い色素の黒豆を煮豆などにしていただきます。

加工品としては、納豆、味噌、醤油などの醗酵食品、また、豆腐、豆乳、おから、きな粉、製菓、食用油などに利用されます。

さらに、蒸した種子を発酵し乾燥させた「香鼓(こうし)」とよばれるものには、発汗作用、健胃作用があるとして生薬としての利用があります。

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【主な栄養素】(国産−乾)
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
417 35.3 19 28.2 17.1
レチノール
(μg)
β-カロテン当量
(μg)
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 6 0 3.6 18
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
葉 酸
(μg)
0.83 0.3 0.53 0 230
ナイアシン
(mg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
2.2 1.52 0    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
1 1900 240 220 580

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
9.4 3.2 0.98 1.9  
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ ビタミンA(レチノール当量(μg))=レチノール(μg)+(1/12)×β-カロテン当量(μg)
※ 炭水化物=糖質+食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ : 大豆


         
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