| ハ ム |
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| ハムは豚のモモ肉、ロース肉、肩肉などを原料にして、塩漬け、燻製、湯煮などの加工を加えたものをいいます。JAS規格では、ハムを、骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、およびラックスハムに分類しています。骨付きハムは、長期の塩漬け期間中に肉の醗酵から生じた特有の芳醇な香りをもっています。ボイルドハム類は、中心部の赤味の肉の部分まで、完全な加熱凝固状態で、スライスにして形がくずれず、内部に空洞、隙間などがありません。また、断面が一様に淡紅色をしていて、脂肪と赤味の肉の割合が適当で、特有の香味があります。ハムの調理としては、骨付きハムは、調理素材として煮込み、焼き物、炒め物に多く使われますが、そのまま薄切りにしてオードブルにする使い方もあります。ボイルドハム類は、冷菜・オードブル用としては、ロースハム・ラックスハムなどが適し、ブロイル用としては、ロースハムが適し、さらに、ステーキ用にはボンレスハム・ロースハムなど脂肪の多いものが適しています。 |
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| 骨付きハム ボンレスハム ロースハム |
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| ラックスハム |
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| ghi |
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