| ハツタケ |
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ハツタケ（初茸）はベニタケ科に属し、梅雨時から秋にかけてアカマツ、クロマツ、ゴヨウマツなどの赤松、黒松林一帯に生える食用キノコです。その菌傘（きんさん）は、径が５〜６ｃｍで、紅褐色から茶褐色をし、濃い環紋があります。また、やや粘性で、中央に丸いくぼみ（すり鉢状）があります。肉は、やや赤味をおびた乳白色で、芳香があり、菌柄は中空になっています。なお、ハツタケの褶（傘の裏面）を傷つけると乳汁が出て、空気にふれると直ちに藍緑色に変化します。類似キノコとしては、辛味が強く乳汁を出す「ツチカブリ」、暗赤褐色をし乳汁を出す「チチタケ」、青変するが乳汁を出さない「アカハツタケ」、乳汁は出すが青変しない「アカモミタケ」などがあります。但し、同属の「カラハツタケ」は有毒です。調理としては、和え物、吸い物、煮付け、塩漬けなどにしていただきます。なお、塩漬けにする場合は、小型で傘の開いていないものを選び、水洗いして茹でた後、冷却し、水を切ってクマ笹や柿の葉とともに漬けます。
※ 菌傘（きんさん）とは、きのこの傘(かさ)の部分です。 |
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| ハツタケ チチタケ |
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