ハツタケ

ハツタケ

食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「ハツタケ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「ハツタケ」のページでは、ハツタケの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ハツタケ、はつたけ、初茸、ベニタケ科

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ハツタケ
 ハツタケ(初茸)はベニタケ科に属し、梅雨時から秋にかけてアカマツ、クロマツ、ゴヨウマツなどの赤松、黒松林一帯に生える食用キノコです。

その菌傘(きんさん)は、径が5〜6cmで、紅褐色から茶褐色をし、濃い環紋があります。

また、やや粘性で、中央に丸いくぼみ(すり鉢状)があります。

肉は、やや赤味をおびた乳白色で、芳香があり、菌柄は中空になっています。

ちなみに、ハツタケの褶(傘の裏面)を傷つけると乳汁が出て、空気にふれると、直ちに藍緑色に変化します。

類似キノコとしては、辛味が強く乳汁を出す「ツチカブリ」、暗赤褐色をし乳汁を出す「チチタケ」、青変するが乳汁を出さない「アカハツタケ」、乳汁は出すが青変しない「アカモミタケ」などがあります。

但し、同属の「カラハツタケ」は有毒です。

調理としては、和え物、吸い物、煮付け、塩漬けなどにしていただきます。

なお、塩漬けにする場合は、小型で傘の開いていないものを選び、水洗いして茹でた後、冷却し、水を切ってクマ笹や柿の葉とともに漬けます。

※ 菌傘(きんさん)とは、きのこの傘(かさ)の部分です。

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