鶏肉

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食品の豆知識「鶏肉」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「鶏肉」のページでは、鶏肉の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ケイニク、けいにく、鶏肉、キジ科

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鶏　肉

　鶏肉は、戦前までは、「かしわ」とよばれて、採卵鶏の廃鶏を精肉として利用されていたにすぎず、生産量も限られていましたが、戦後は、ヒナ鳥の骨付き肉の需要が高まり、生産量は、牛肉を抜き、豚肉に次いで飛躍的に伸び、現在に至っています。一般に、鶏の肉質は、繊細で柔らかく、また、色調が部位により異なり、肢部は灰紅色、胸部その他は淡桃色をし、いずれも淡白な味わいです。なお、肢部を「赤味肉」、胸部を「白味肉」、また、食用ヒナ鳥をブロイラーとよぶことがあります。栄養としては、鶏肉にタンパク質を（２０～２５％）含み、そのアミノ酸組成も優れ、また、内臓とくに肝臓にはタンパク質のほか各種ビタミン、コレステリン（コレステロール）、リン脂質が多く含まれています。さらに、消化率も、魚には劣るものの、牛肉や豚肉よりも良好です。調理としては、ささ身、手羽肉、モモ肉、内臓、ガラ、皮に分け、「ささ身」を、炒め物、刺身、和え物に、「手羽肉」を、手羽焼き、蒸し物、煮込み、焼き鳥、唐揚げに、「モモ肉」を、ソテー、照り焼き、蒸し物、煮込み、焼き鳥、唐揚げに、「皮」を、唐揚げ、炒め物、和え物に、「ガラ」を、スープの出汁に、「内臓（モツ）」を、モツ焼き、炒め物、佃煮などに利用します。

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【主な栄養素】（成鶏・ささ身-生）
エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
114	24.6	1.1	0	0
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
9	0	0	0.1	18
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.09	0.12	0.66	0.1	7
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
11	1.68	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
40	280	8	21	200
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
0.6	2.4	0.09	0
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり） ※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ） ※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維 ※ 食品の栄養　詳細ページ　：　鶏肉

【主な栄養素】（鶏・肝臓－生）
エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
111	18.9	3.1	0.6	0
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
14000	30	0	0.4	14
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.38	1.8	0.65	44.4	1300
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
4.5	10.1	20
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
85	330	5	19	300
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
9	3.3	0.32	0.33
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり） ※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ） ※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維 ※ 食品の栄養　詳細ページ　：　レバー