コンブ

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「コンブ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「コンブ」のページでは、コンブの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

コンブ、こんぶ、昆布、コンブ科

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コンブ
 コンブ類(昆布類)は褐藻綱コンブ目コンブ科の海藻で、水深40m程度のところまで生育しますが、特に水深10m程度の岩礁上でよく育ちます。

そして、春から夏にかけ、繁茂(はんも=生い茂ること)します。

一般に、コンブの体は、根、茎、葉(類似)の部分に区別されます。

茎は、円柱状または扁円(へんえん=細長い円)柱状で、葉につながる部分は平たく、葉は、平らで幅広い帯状となっています。

主な産地は、北海道、東北地方以北です。

ところで、昆布類は、主に乾燥して利用されますが、「干した状態」や「結束方法」などにより、「長切り昆布」、「元揃え昆布」、「折り昆布」、「花折り昆布」、「棒昆布」、「雑昆布」とよばれる製品に分けられます。

具体的には、「長切り昆布」は、乾燥した昆布を一定の長さ(約1m)に切り揃えて結束したもので、葉元から切り取った順に、一番切り、二番切りなどといわれます。

主に、マコンブ(ま長切)、リシリコンブ(利尻長切)、ミツイシコンブ(三石長切)、ナガコンブ(なが長切)が使われます。

「元揃え昆布」は、葉を広げて乾燥し、葉元を三日月形に切り取り、本体側を半円形に整形したもので、主に、マコンブ、リシリコンブが使われます。

「折り昆布」は、葉を広げて乾燥し、葉元は半円形に整形せず、また揃えないで折り巻き、長方形にし結束したもので、主に、マコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブが使われます。

「花折り昆布」は、葉元を半円形に整形し、葉先から内側に折りたたみ、葉元を揃えて結束したものです。

ただ最近は、折り昆布を花折り昆布とよぶようになっています。

「棒昆布」は、乾燥した昆布を30〜60cmの一定の長さに切り揃えたもので、主に、リシリコンブ、ミツイシコンブ、ホソメコンブが使われます。

「雑昆布」は、前述のような製品にできないもの(不良品)、あるいは製造中に切除されたものなどです。

品質としては、よく乾燥したもので、特有の黒色をし、肉厚で、噛むと薄い塩味の中に、濃くのある旨みと穏やかな甘味がするものが良好で、褐色をおびたものはあまり良くありません。

一般に、中帯部分で、なおかつ葉元に近い部分の味が良いとされています。

栄養(マコンブ)としては、乾燥したもので、タンパク質を(8.2%)、カルシウムを(710mg/100g中)、鉄を(3.9mg/100g中)、リンを(200mg/100g中)、

ビタミンA(95μg/100g中)、ビタミンB1(0.48mg/100g中)、ビタミンB2を(0.37mg/100g中)含んでいます。

また、旨み成分のグルタミン酸を(1705mg/100g中)含んでいます。

加工品としては、「おぼろ昆布」、「とろろ昆布」、「根昆布」、「おつまみ昆布」、「刻みすき昆布」、「酢昆布」、「昆布飴」、「納豆昆布」などがあります。

なお、昆布は「こぶ」ともいい、「よろこぶ」に通ずるとして古くから縁起物に用いられています。

コンブ(昆布)の栄養について
日本では、次のようなコンブ(昆布)がよく知られています。
マコンブ(真昆布)、ホソメコンブ(細目昆布)、リシリコンブ(利尻昆布)、オニコンブ(羅臼昆布)、ミツイシコンブ(三石昆布、日高昆布)、ナガコンブ(長昆布、浜中昆布)、ガゴメコンブ(籠目昆布)、ガッガラコンブ(厚葉昆布)など。
コンブ(昆布)の主な産地は北海道ですが、特に、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布(三石昆布)、長昆布などがよく知られています。

「七訂日本食品標準成分表」はこちら

【主な栄養素】(マコンブ−素干し)
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
145 8.2 1.2 61.5 27.1
レチノール
(μg)
β-カロテン当量
(μg)
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 1100 0 0.9 90
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
葉 酸
(μg)
0.48 0.37 0.03 0 260
ナイアシン
(mg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
1.4 0.21 25
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
2800 6100 710 510 200

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
3.9 0.8 0.13 0.25
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ ビタミンA(レチノール当量(μg))=レチノール(μg)+(1/12)×β-カロテン当量(μg)
※ 炭水化物=糖質+食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ : 昆布


利尻花折昆布

爪昆布 白板昆布

刻みすき昆布 とろろ昆布

おぼろ昆布

えびすめ 昆布のたまり漬

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