麹漬（こうじ漬）は、野菜、魚介、肉などを米麹に漬けたもので、甘味が強く、麹の風味があるのが特徴です。
特に、蕪（かぶ）、大根、茄子、瓜、鯛、鱈子（たらこ）、鮎などがよく利用されます。
ただ、薄塩のため、貯蔵性はあまり良くありません。
主な麹漬には、大根の麹漬「べったら漬」、福島県会津若松地方の「三五八漬（さごはち漬）」、「諸味漬」などがあります。
ほかに、白味噌と麹に柿しぶを混ぜた漬床に、小型の茄子を漬けた独特の漬物で、京都の一乗寺より比叡山に通ずる雲母坂の途中にある雲母漬老舗の「雲母漬（きらら漬）」、また、麹漬に辛子をきかせた「からし漬（芥子漬）」などもあります。
ちなみに、このからし漬の材料には茄子、大根、筍などが利用されますが、特に山形県の小粒の民田茄子がよく用いられます。
また、三五八漬の「三五八」の名は、塩、麹、もち米を３：５：８の割合で漬床をつくるところからつけられています。
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