コウタケ

コウタケ

食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「コウタケ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「コウタケ」のページでは、コウタケの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

コウタケ、こうたけ、香茸、イボタケ科

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コウタケ
 コウタケ(香茸)はイボタケ科に属し、秋に、雑木林から広葉樹林内に生える食用キノコで、菌傘(きんさん)の裏面(褶)に褐色の毛のようなものが密生し、それが獣の毛皮に似ていることから「カワタケ(皮茸)」ともよばれています。

また、乾燥すると強い芳香があり、古くから精進料理に賞用されています。

なお、成熟した菌傘は、漏斗(じょうご)のような形をし、表面が褐色の大きな鱗片(りんぺん)でおおわれ、径が10〜25cm、中央部分には、菌柄の石付き(根元)まで達する深いくぼみがあり、全体の高さが15〜25cmになります。

一般に、香気の良いものを得るため、採ったコウタケは、石付きやドロを取り除き、通風の良い日陰で徐々に乾燥させます。

調理としては、アク抜きを十分行った後、煮物、汁物、天ぷら、きのこ飯などにしていただきます。

また、塩漬にも用います。

なお、このイボタケ科に属するキノコ「クロカワ」は、やや苦味はありますが、このコウタケと同じように調理していただきます。

※ 菌傘(きんさん)とは、きのこの傘(かさ)の部分です。

※ 鱗片(りんぺん)とは、植物などの表面を覆ううろこ状のものをいいます。

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