| コウタケ |
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コウタケ（香茸）はイボタケ科に属し、秋に、雑木林から広葉樹林内に生える食用キノコで、菌傘（きんさん）の裏面（褶）に褐色の毛のようなものが密生し、それが獣の毛皮に似ていることから「カワタケ（皮茸）」ともよばれています。また、乾燥すると強い芳香があり、古くから精進料理に賞用されています。なお、成熟した菌傘は、漏斗（じょうご）のような形をし、表面が褐色の大きな鱗片（りんぺん）でおおわれ、径が１０〜２５ｃｍ、中央部分には、菌柄の石付き（根元）まで達する深いくぼみがあり、全体の高さが１５〜２５ｃｍになります。一般に、香気の良いものを得るため、採ったコウタケは、石付きやドロを取り除き、通風の良い日陰で徐々に乾燥させます。調理としては、アク抜きを十分行った後、煮物、汁物、天ぷら、きのこ飯などにしていただきます。また、塩漬にも用います。なお、このイボタケ科に属するキノコ「クロカワ」もやや苦味がありますが、コウタケと同じように利用されます。
※ 菌傘（きんさん）とは、きのこの傘(かさ)の部分です。
※ 鱗片（りんぺん）とは、植物などの表面を覆ううろこ状のものをいいます。 |
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