| 高野豆腐 |
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| 高野豆腐（こうやどうふ）は、「凍豆腐（こうりどうふ）」ともいいますが、もともと、生豆腐を冬の夜の低温化で凍らせてつくっていたことから「しみ豆腐（凍み豆腐）」ともよばれます。もちろん、最近は、冷凍機を使い、人工冷凍によりつくります。その大まかな製造手順は、まず、ふつうの豆腐よりかなり固めにし、ー１５℃で凍結させ、さらに、氷の融けない温度（０℃未満）で３週間程度をかけてたんぱく質を変性させてから、水で解凍します。その後、水を切って、低温で乾燥させ、最後に、アンモニアガス中に一定時間放置します。ちなみに、天然凍結では、風のある十分温度の下がると予想される晩に、切った豆腐を屋外に出して凍結させます。栄養としては、タンパク質を５０％、油を２５％含んでいます。また、カルシウムが豊富で、消化も良く、輸送貯蔵も容易なため、スポンジのような舌触りや味の良し悪しを除けば、優れた食品といえます。調理としては、水でもどして、出汁で煮込んでいただきます。 |
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