| 麺 |
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| 麺（めん）にはうどん、そば、中華麺などがありますが、原料の小麦粉（中力粉、準強力粉）をベースに、食塩その他の材料を混ぜて捏ねた生地を、切出式（機械、手作業）あるいは押出式により形を麺状にしたものをいいます。ちなみに、麺を乾燥させ保存性をもたせた乾めん類などもあります。ところで、「うどん」は、麺の太さ、断面の形状により呼び名が変わります。「うどん」より扁平で幅の広いものを「ひらめん、きしめん」、それよりさらに幅の広いものを「ひもかわ」、一方、「うどん」より細いものを「ひやむぎ」、さらに細いものを「そうめん」とよんでそれぞれ区別しています。なお、「ひやむぎ」と「そうめん」は、主に乾めんとして利用されます。また、麺類のうち「中華麺」は、捏ねる際、粘性を増やす必要から、アルカリ性の「かん水」を使いますが、それにより、フラボノイド色素が黄色になり、中華麺特有の黄味がかった色に仕上がります。 |
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