| 味 噌 |
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味噌（みそ）は、大豆（または脱脂加工大豆）からつくられる、日本独特の醸造調味料で、約１０００年の歴史があるといわれています。もともとは、中国に味噌の原型があったとされ、奈良時代に醤（しょう）とよばれ利用されていましたが、鎌倉時代に味噌といえるものが製造されるようになり、その後改良され、現在に至っています。
この味噌には、米を麹（こうじ）として用いた「米味噌」、大麦を麹として用いた「麦味噌」、豆そのものを麹としてつくる「豆味噌」などがあります。また、この味噌を大別すると、色により、赤味噌、白味噌（留め釜をせず、煮汁を用いず製造したもの）、さらに塩分量により、甘味噌、辛味噌に分けられます。
ただ、前述したように味噌の歴史は極めて古いため、日本各地で、それぞれ特有の製法、名称でつくられています。これらのほかに、副食用に用いられる「金山寺（経山寺）味噌」、比志保味噌（ひしおみそ）、鯛味噌、鉄火味噌などがあります。
特徴としては、米味噌のうち甘味噌は、淡い色で、比較的糖分が多く塩分が少ないため貯蔵性があまりよくありません。一方辛味噌は、濃い色をし、貯蔵性が良好です。麦味噌は、赤味の強い色で、塩分が多いため貯蔵性が良好です。豆味噌は、熟成期間が長いため、独特の風味があり、貯蔵性も良好です。
栄養としては、タンパク質を、米味噌では（９.７〜１３.１％）、麦味噌では（９.７％）、豆味噌では（１７.２％）、また、カルシウムを、米味噌では（８０〜１３０ｍｇ／１００ｇ中）、麦味噌では（８０ｍｇ／１００ｇ中）、豆味噌では（１５０ｍｇ／１００ｇ中）、さらに、グルタミン酸を、米味噌では（１６３０ｍｇ〜２２４８ｍｇ／１００ｇ中）、麦味噌では（２０３８ｍｇ／１００ｇ中）、豆味噌では（３０１２ｍｇ／１００ｇ中）含んでいます。
調理（用途）としては、主に味噌汁として利用しますが、ほかに、味噌炒め、酢味噌和え、田楽味噌などに用います。また、味噌漬用の漬床の材料にも利用します。 |
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