納豆

食品の豆知識「納豆」のページ

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食品の豆知識「納豆」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「納豆」のページでは、納豆の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ナットウ、なっとう、納豆

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納　豆

　納豆（なっとう）は、大豆を納豆菌によって発酵させたものですが、これには、糸引納豆、塩辛納豆（寺納豆）があります。

このうち糸引納豆は、吸水ダイズを煮熟し、これに納豆菌を接種して、約４０℃で発酵させたもので、ダイズに粘被膜があり、特有の風味をもっています。

また、ダイズのタンパク質が分解されていて消化も良好です。

この糸引納豆には、次のようなものが知られています。



・	煮熟ダイズを藁苞（わらつと）に入れて納豆にした「苞納豆（つとなっとう）」


・	糸引納豆に味噌、麹、食塩を加え、ペースト状にした米沢の「雪割納豆」


・	納豆を天日干しすることにより長期保存を可能にした茨城の「干し納豆」


・	納豆を油で揚げ、粘り気を取り去った「揚げ納豆」


・	砕いた大豆によって作られる「ひきわり納豆」

　　など。

一方、塩辛納豆は、煮塾ダイズに小麦、麹菌を混ぜて２～３日置き、山椒、生姜などの香辛料、食塩水を加えて樽に詰め、半年間熟成させた後、乾燥したもので、次のようなものが知られています。



・	京都府の「大徳寺納豆」や「~~天竜寺納豆~~」


・	静岡県浜松市の「浜納豆(浜名納豆)」

調理（用途）としては、最も一般的な納豆ご飯、納豆汁（味噌汁）、お好み焼きの具、天ぷらなどにしていただきます。

「七訂日本食品標準成分表」はこちら

【主な栄養素】（糸引納豆）

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
200	16.5	10	12.1	6.7
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	0	0	1.2	870
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.07	0.56	0.24	0	120
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
1.1	3.6	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
2	660	90	100	190
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
3.3	1.9	0.61	0

※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維
※ 食品の栄養　詳細ページ　：　納豆

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