ぬか漬

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食品の豆知識「ぬか漬」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「ぬか漬」のページでは、ぬか漬の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

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ぬか漬

　ぬか漬は、米ぬかと塩で漬ける漬物で、酵素や乳酸菌の働きを利用しています。代表的な漬物としては「沢庵（たくあん）」があります。長期の貯蔵が可能で、風味の良い漬物ができます。ほかに、島根県松江近郊の特産かぶのぬか漬「津田かぶ漬」、また「ひのな漬（緋の菜漬）」、さらに鰯（イワシ）のぬか漬もあります。なお、沢庵の漬け方には２通りあり、干大根を下漬けした後、本漬けするものを「本漬け沢庵」、生大根を食塩で脱水して、本漬けするものを「早漬け沢庵」として区別されています。ちなみに、大根の漬物としてほかには、山川漬（壷漬）があります。鹿児島県特産の漬物で、大根を寒中で乾燥させ、臼でついて柔らかくし、壷の中に入れ密封して薄塩で漬けます。

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