| ライ麦 |
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| ライ麦はイネ科に属し、南西アジアが原産で、クロムギ（黒麦）ともいいます。寒冷地での栽培に適し、また他の穀類が生育できないような土地での栽培も可能なため、古くから北方民族に利用されていますが、そのライ麦が小麦よりビタミンB群や食物繊維が多いことが認められたこともあって、現在では、ヨーロッパ全土で栽培されています。日本では、北海道、東北の一部でごくわずかに栽培されている程度です。ライ麦の成分は、小麦によく似ていますが、小麦のように粘弾性をもったグルテンを形成しません。そのため、ライ麦の製パンにおいては、小麦の場合と異なり、自然発酵により生じる酸によってタンパク質の粘弾性がつくられます。なお、ライ麦からつくるパンは、黒パンという黒っぽいパンで、粘りや弾力が少なく、また食味も小麦のものより劣りますが、時間が経っても硬くならず味も変わらないという特徴があります。用途としては、製パンのほかに、ウイスキーやウォッカの原料、また、茎葉は家畜の飼料あるいは緑肥に利用されます。 |
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| ライ麦 黒パン |
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