清酒

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「清酒」
　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「清酒」のページでは、清酒の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

セイシュ、せいしゅ、清酒
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清　酒
　清酒は、主に米、麹、水を原料に、日本独特の醸造法によりつくられた醸造酒で、俗に「甘口」、「辛口」といって、糖分の多いもの、少ないもの、また、銘柄により、香りや味わいが大きく異なります。

この清酒は、分類上、原料の割合、製法の違いにより、、純米酒（じゅんまいしゅ）、吟醸酒（ぎんじょうしゅ）、本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）、普通酒（ふつうしゅ）などに分けられます。

但し、上記の分類は一つの目安です。

ちなみに、かなり以前は、鑑定官の鑑定結果から、特級、一級、二級というランク付けがされていました。

※ 特定名称の清酒（吟醸酒、純米酒、本醸造酒）の表示基準は次の通り。
　　　（「清酒の製法品質表示基準」から）
特定名称 使用原料 精米歩合 こうじ米使用割合 香味等の要件
・ 吟醸酒 米、米こうじ、
醸造アルコール		 ６０％以下 １５％以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が良好
・ 大吟醸酒 米、米こうじ、
醸造アルコール		 ５０％以下 １５％以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が特に良好
・ 純米酒 米、米こうじ − １５％以上 香味、色沢が良好
・ 純米吟醸酒 米、米こうじ ６０％以下 １５％以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が良好
・ 純米大吟醸酒 米、米こうじ ５０％以下 １５％以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が特に良好
・ 特別純米酒 米、米こうじ ６０％以下又は、
特別な製造方法		 １５％以上 香味、色沢が特に良好
・ 本醸造酒 米、米こうじ、
醸造アルコール		 ７０％以下 １５％以上 香味、色沢が良好
・ 特別本醸造酒 米、米こうじ、
醸造アルコール		 ６０％以下又は、
特別な製造方法		 １５％以上 香味、色沢が特に良好

ところで、清酒の原料は、上記のように米、麹、水ですが、ほかにアルコール、ブドウ糖、水飴、粉飴、有機酸、アミノ酸などが使われる場合もあります。

飲み方としては、一般に、燗（かん）をしていただきます。

ぬる燗なら４０℃程度、熱燗なら５７℃程度、そして飲み頃は５０℃程度が好まれているようです。

但し、種類により燗はせず、そのままで、あるいは冷やして賞味する場合もあります。

飲用以外の用途としては、調理のときの味付けに利用したり、また酒粕を、奈良漬、わさび漬などの粕漬に利用することもあります。


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