シイタケ

シイタケ

食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「シイタケ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「シイタケ」のページでは、シイタケの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

シイタケ、しいたけ、椎茸、ヒラタケ科

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シイタケ
 シイタケ(椎茸)はヒラタケ科に属し、「楢(なら)、椎(しい)、胡桃(くるみ)、樫(かし)」などの広葉樹の切り株や枯れた幹に生えるキノコです。

ただ、近年は、人工培養により、一年を通して多量に生産されています。
培養に使う原木(ほだ木)は、晩秋から翌春にかけて伐採したものを使います。

その木を1m程度に玉切りし、10mmの深さに種菌駒、鋸屑種菌などを数箇所植え込み、通風の良い日陰に、横または斜めに寝かせます。

そして、その後、2〜3回反転させ、菌糸を繁殖させると、約1年で発茸してきます。これで、5〜6年間、収穫することができるようになります。

一般に、菌傘(きんさん)は3〜6cmで、暗茶褐色をしていて、3〜5月ごろには肉が厚く、良い香りをもった春子ができます。

秋には、虫がつき難いが、肉が薄く、やや香りの弱い秋子ができます。

偶に、夏子、冬子もでることがあります。

なお、生しいたけは、7分開き以下を良しとしています。

栄養としては、ビタミンDを(2μg/100g中)、ビタミンB1を(0.1mg/100g中)、B2を(0.19mg/100g中)、カリウムを(280mg/100g中)含んでいます。

また、呈味成分(ていみせいぶん)として、グアニル酸、芳香成分としては、硫黄を含む化合物レンチオニンが含まれています。

調理としては、吸い物、炒め物、天ぷら、煮付け、鍋物、きのこ飯などにしていただきます。

また、「干しいたけ」にも利用されます。

※ 玉切り(たまぎり)とは、立木の伐倒後、枝払いをし、木の特徴に合わせ規定の
  寸法に切断して素材丸太にすること。
  切断された丸太を玉といいます。

※ 菌傘(きんさん)とは、きのこの傘(かさ)の部分です。

※ 呈味成分(ていみせいぶん)とは、味を感じさせる成分をさします。

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【主な栄養素】(生)
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
18 3 0.4 4.9 3.5
レチノール
(μg)
β-カロテン当量
(μg)
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 2 0 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
葉 酸
(μg)
0.1 0.19 0.11 0 42
ナイアシン
(mg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
3.8 1.08 10    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
2 280 3 14 73

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
0.3 0.4 0.05 0.23  
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ ビタミンA(レチノール当量(μg))=レチノール(μg)+(1/12)×β-カロテン当量(μg)
※ 炭水化物=糖質+食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ : シイタケ



                

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