酢

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食品の豆知識「酢」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「酢」のページでは、酢の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ス、す、酢

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酢

　酢（食酢）には、発酵させてつくる醸造酢、酢酸に調味料を加えた酢酸酢、醸造酢と酢酸酢を混合した合成酢があります。さらに、醸造酢には、蒸した米と麹（こうじ）を原料にした米酢、蒸した米と麹からつくった酒を原料にした酒酢、酒粕を原料にした粕酢、アルコールを原料にしたアルコール酢があります。ほかに、ブドウ酒あるいはブドウ酒粕を原料にしたワインビネガー、またリンゴ酒あるいはリンゴ酒粕を原料にしたサイダービネガーなどもあります。用途としては、家庭の調味料として利用するほかに、マヨネーズやフレンチドレッシングなどの材料に利用されます。

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