しょうゆ

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食品の豆知識「しょうゆ」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「しょうゆ」のページでは、しょうゆの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ショウユ、しょうゆ、醤油

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しょうゆ

　しょうゆ（醤油）は、味噌と同様、日本独特の醸造調味料で、大豆（または脱脂加工大豆）、小麦を主原料にして、食塩を加え、発酵、熟成させてつくります。

ただ、歴史からみると、味噌より新しく、江戸時代にその製法が確立したといわれています。

このしょうゆには、醸造しょうゆとして、濃口しょうゆ、淡口しょうゆ、白しょうゆ、溜しょうゆ（たまりしょうゆ）などがあります。

このうち、濃口しょうゆは、最も一般的な醤油で、醤油の生産高の約９割を占めています。

主に関東以北で利用されています。

主な生産地は、千葉県の野田、銚子です。

淡口しょうゆは、色や香りが薄いですが、塩分濃度が比較的高く、主に関西方面で利用されています。

主な生産地は、兵庫県の龍野、香川県の小豆島です。

白しょうゆは、蒸した小麦、炒った大豆を用い、主に愛知県でつくられています。

溜しょうゆは、風味、色ともに濃厚で、主に刺身、蒲焼きのタレなどに利用します。

なお、しょうゆの塩分含有量は、濃口しょうゆで１７.７％、淡口しょうゆで１９.７％、白しょうゆで１７.５％、溜しょうゆで１８％程度です。

調理（用途）としては、各種料理に利用されますが、特に、料理の材料の持ち味を生かす場合は淡口しょうゆ、料理の材料の色を生かす場合は白しょうゆ、刺身などその食品の特有の臭いがある場合は溜しょうゆを利用します。

また、化学調味料を加えた、そばつゆ、麺つゆ、さらに味りんなどにも利用されます。

【主な栄養素】　しょうゆ　［しょうゆ類］　こいくちしょうゆ

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
71	7.7	0	10.1	0
β-カロテン当量（μｇ）	レチノール活性当量（μｇ　[μｇRAE]）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	0	0	-	0
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ナイアシン（ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）
0.05	0.17	1.3	0.17	0.1
葉　酸（μｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
33	0.48	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
5,700	390	29	65	160
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
1.7	0.9	0.01	-

※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ 「Tr」は、微量を表す。

【主な栄養素】　しょうゆ　［しょうゆ類］　うすくちしょうゆ

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
54	5.7	0	7.8	0
β-カロテン当量（μｇ）	レチノール活性当量（μｇ　[μｇRAE]）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	0	0	-	0
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ナイアシン（ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）
0.05	0.11	1	0.13	0.1
葉　酸（μｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
31	0.37	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
6,300	320	24	50	130
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
1.1	0.6	0.01	-

※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ 「Tr」は、微量を表す。

【主な栄養素】　しょうゆ　［しょうゆ類］　たまりしょうゆし

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
111	11.8	0	15.9	0
β-カロテン当量（μｇ）	レチノール活性当量（μｇ　[μｇRAE]）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	0	0	-	0
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ナイアシン（ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）
0.07	0.17	1.6	0.22	0.1
葉　酸（μｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
37	0.59	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
5,100	810	40	100	260
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
2.7	1	0.02	-

※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ 「Tr」は、微量を表す。

【主な栄養素】　しょうゆ　［しょうゆ類］　しろしょうゆ

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
87	2.5	0	19.2	0
β-カロテン当量（μｇ）	レチノール活性当量（μｇ　[μｇRAE]）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	0	0	-	0
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ナイアシン（ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）
0.14	0.06	0.9	0.08	0.2
葉　酸（μｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
14	0.28	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
5,600	95	13	34	76
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
0.7	0.3	0.01	-

※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ 「Tr」は、微量を表す。

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