チョウザメ

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「チョウザメ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「チョウザメ」のページでは、チョウザメの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

チョウザメ、ちょうざめ、チョウザメ科

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チョウザメ
 チョウザメは、チョウザメ目チョウザメ科の魚で、体長が1.5〜3m程度になります。

このチョウザメの卵巣の塩蔵品「キャビア」は、世界の三大珍味の一つとしてよく知られていますが、その肉も、欧州、中国などでは食用に利用されます。

ただ、日本ではあまり利用されず、現在、限られた地域でのみ養殖が行われています。

ちなみに、欧米諸国では、「キャビア」と同じ製法を、サケ、コイ、タラなどに利用しています。

キャビアの製法には2種類ほどありますが、一つは、水分を十分取り除いた後、8〜10%の食塩をまぜて容器に入れ、密封して熟成させる方法と、もう一つは、飽和食塩水に数分間漬け、その後、圧搾し卵粒を潰して、容器に詰める方法です。

調理としては、クセがなく淡白な味を活かし、刺身、酢の物(マリネ)、湯引き(酢味噌)、天ぷら、唐揚げなどにしていただきます。

ところで、この「チョウザメ」の呼び名は、鮫によく似ていること、また、鱗が蝶に似ていることから、このようにつけられています。ただ、鮫ではなく、古代魚です。

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(イメージ図)

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