中華麺

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食品の豆知識「中華麺」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「中華麺」のページでは、中華麺の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

チュウカメン、ちゅうかめん、中華麺

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中華麺

　中華麺は、中華そばともいい、原料の小麦粉（中力粉、準強力粉）をベースに、食塩とアルカリ性の天然水「かん水」などを混ぜて捏ねた生地を、切出式（機械、手作業）あるいは押出式により形を麺状にしたものをいいます。この中華麺には、「茹でめん」、「蒸しめん」、「乾めん」がありますが、ほかに、短時間の加熱ですぐ食べられるインスタントラーメンが市販されています。これは、麺を蒸してから、調味料を噴霧し浸透させた後、油で揚げて、デンプンを可消化のまま高温熱風で乾燥させた麺、いわゆるα化した麺を利用しています。ところで、中華麺は、アルカリ性のかん水を使用するため、小麦粉中のフラボノイド色素が変化し、中華麺特有の黄味をおびた色に仕上がります。ただ、最近は、天然の「かん水」（炭酸ソーダと炭酸カリの溶液）の代わりに、主に、炭酸カリの溶液が使用されています。

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