| ウ ド |
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ウド（土当帰、独活）はウコギ科に属し、日本が原産で、中国、韓国などにも自生しています。欧米ではほとんど利用されませんが、日本では、畑で軟化栽培したものが広く食用として用いられています。春に根株から太い新芽が１０本ほど出て生育し、草丈が２ｍ程度になります。また、茎は、紫色をおびた白色、あるいは節の部分だけ紅色の斑があり、太さが５～６ｃｍ、長さが３０～７０ｃｍになります。
産地は、愛知、埼玉、秋田、長野などです。品質としては、香りが強く、柔らかくて枝分かれがなく、穂先がピンと張っているもの、また、やや紫色をおびた白色で、光沢のあるものが良好です。一般に、寒ウドは早く収穫できますが、春ウドより品質が劣ります。栄養としては、無機質、ビタミン類、タンパク質、糖質のいずれも含有量が少なく、栄養価はあまりありません。
調理としては、酢の物、和え物（胡麻和え、クルミ和え）、サラダ、汁物、天ぷら、きんぴら、ぬたなどにしていただきます。また、粕漬、味噌漬、ぬか漬などの漬物にも利用します。なお、皮を剥いで切った後、直ちに、酢やみょうばんを加えた水でさらして、軽くアク抜きすると褐変化を防げます。また、茹でる場合は、酢を加えると、白く茹で上がります。
※ 軟化＝軟白（なんぱく）とは、野菜を、日照や通風を遮って軟らかく育てることを
さします。 |
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| 【主な栄養素】（茎－生） |
エネルギー
（ｋｃａｌ） |
タンパク質
（ｇ） |
脂 質
（ｇ） |
炭水化物
（ｇ） |
食物繊維
（ｇ） |
| 18 |
0.8 |
0.1 |
4.3 |
1.4 |
レチノール
（μｇ） |
β-カロテン当量
（μｇ） |
ビタミンD
（μｇ） |
ビタミンE
（ｍｇ） |
ビタミンK
（μｇ） |
| 0 |
0 |
0 |
0.2 |
2 |
ビタミンB1
（ｍｇ） |
ビタミンB2
（ｍｇ） |
ビタミンB6
（ｍｇ） |
ビタミンB12
（μg） |
葉 酸
（μｇ） |
| 0.02 |
0.01 |
0.04 |
0 |
19 |
ナイアシン
（ｍｇ） |
パントテン酸
（ｍｇ） |
ビタミンC
（ｍｇ） |
|
|
| 0.5 |
0.12 |
4 |
|
|
ナトリウム
（ｍｇ） |
カリウム
（ｍｇ） |
カルシウム
（ｍｇ） |
マグネシウム
（ｍｇ） |
リ ン
（ｍｇ） |
| 0 |
220 |
7 |
9 |
25 |
鉄
（ｍｇ） |
亜 鉛
（ｍｇ） |
銅
（ｍｇ） |
マンガン
（ｍｇ） |
|
| 0.2 |
0.1 |
0.05 |
0.04 |
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※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より （可食部１００㌘あたり）
※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ ： ウド |
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