ウド

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「ウド」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「ウド」のページでは、ウドの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ウド、うど、土当帰、独活、ウコギ科

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ウ ド
 ウド(土当帰、独活)はウコギ科に属し、日本が原産で、中国、韓国などにも自生しています。

欧米ではほとんど利用されませんが、日本では、畑で軟化栽培されたものが広く食用として用いられています。

春に根株から太い新芽が10本ほど出て生育し、草丈が2m程度になります。

また、茎は、紫色をおびた白色、あるいは節の部分だけ紅色の斑があり、太さが5〜6cm、長さが30〜70cmになります。

主な産地(軟白栽培)は、栃木県、群馬県、秋田県、東京都などです。

ちなみに、東京都多摩地域の特産品「東京うど」や、大阪府茨木市千堤寺地区特産「なにわの伝統野菜」に認定された「三島うど」などはよく知られているところです。

品質としては、香りが強く、柔らかくて枝分かれがなく、穂先がピンと張っているもの、また、やや紫色をおびた白色で、光沢のあるものが良好です。

一般に、寒ウドは早く収穫できますが、春ウドより品質が劣ります。

栄養としては、無機質、ビタミン類、タンパク質、糖質のいずれも含有量が少なく、栄養価はあまりありません。

調理としては、酢の物、和え物(胡麻和え、クルミ和え)、サラダ、汁物、天ぷら、きんぴら、ぬたなどにしていただきます。

また、粕漬、味噌漬、ぬか漬などの漬物にも利用します。

ちなみに、皮を剥いで切った後、直ちに、酢やみょうばんを加えた水でさらして、軽くアク抜きすると褐変化を防げます。

また、茹でる場合は、酢を加えると、白く茹で上がります。

軟化=軟白(なんぱく)とは、野菜を、日照や通風を遮って軟らかく育てることを 指します。

「七訂日本食品標準成分表」はこちら

【主な栄養素】(茎−生)
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
18 0.8 0.1 4.3 1.4
レチノール
(μg)
β-カロテン当量
(μg)
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 0 0.2 2
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
葉 酸
(μg)
0.02 0.01 0.04 0 19
ナイアシン
(mg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
0.5 0.12 4
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
0 220 7 9 25

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
0.2 0.1 0.05 0.04
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ ビタミンA(レチノール当量(μg))=レチノール(μg)+(1/12)×β-カロテン当量(μg)
※ 炭水化物=糖質+食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ : ウド



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