うどん

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食品の豆知識「うどん」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「うどん」のページでは、うどんの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ウドン、うどん

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うどん

　うどんは、原料の小麦粉（中力粉、準強力粉）をベースに、食塩その他の材料を混ぜて捏ねた生地を、切出式（機械、手作業）により形を麺状にしたものをいいます。そして、これを乾燥させたものが「乾めん」、茹でて玉状にしたものが「茹でめん」です。ちなみに、「手打ちうどん」は、捏ねるところから、仕上げまで、全て手作業で行ったものをいいます。

うどんの原料は、主に、中力粉が利用されますが、これに、うどんの色上がりを良くするため、薄力粉を混ぜたり、食感を良くするため、強力粉を混ぜたりします。また、うどんの製造時に食塩を加えますが、これは、調味のためだけではなく、小麦粉のグルテンに適度な粘り気を与え、また、乾燥中、割れや折れを防ぎ貯蔵性を高める意味もあります。

栄養としては、炭水化物を（５６.８％）、タンパク質を（６.１％）、脂質を（０.６％）含んでいます。ところで、「うどん」は、麺の太さ、断面の形状により呼び名が変わります。「うどん」より扁平で幅の広いものを「ひらめん、きしめん」、それよりさらに幅の広いものを「ひもかわ」、一方、「うどん」より細いものを「ひやむぎ」、さらに細いものを「そうめん」とよんでそれぞれ区別しています。

なお、「ひやむぎ」と「そうめん」は、主に乾めんとして利用されます。また、「手延べそうめん」は、油を加えて、手で麺を細く延ばしたもので、姫路、奈良のものがよく知られています。

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