ウナギ

食品の豆知識「ウナギ」のページ

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食品の豆知識「ウナギ」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「ウナギ」のページでは、ウナギの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ウナギ、うなぎ、鰻、ウナギ科

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ウナギ

　ウナギはウナギ科の淡水魚で、体が細長く、皮の下には小さなウロコが埋まっています。

全国的に分布していますが、特に本州中部以南に多くみられ、体長が１ｍ程度になります。

このウナギは、大きさにより、また地方によって呼び名が変わります。

２０ｃｍぐらいの小型のものを「メソウナギ」、ところにより「メソッコ」、３５ｃｍぐらいのものを「チュウ」、ところにより「キリ」、大型のものを「アラ」、ところにより「ボク」、あるいは「ボッカ」などとよんでいます。

また、体色もすんでいる場所により変化がみられます。

味は一年中良いとされていますが、特に７月末の土用のものが好まれています。

栄養としては、脂質とビタミンＡを多く含んでいます。

調理としては、蒲焼き、肝の吸い物、（ゴボウを蒲焼きに巻きつけた）八幡巻、（厚焼き卵の中に蒲焼きを入れた）卵焼きなどにしていただきます。

ところで、このウナギの蒲焼は、関東と関西では調理法、味が異なります。

関東では背開きにし、白焼き後、蒸していただきます。

そのため、身が柔らかく、脂肪が幾分抜けてあっさり味になっています。

一方、関西では腹開きにし、蒸さずに、つけ焼きにしていただきます。

こちらだと、多少身が堅くなりますが、脂の旨味が味わえます。

一般に、ウナギを蒲焼きにするには、一匹が１３０～１５０ｇ程度のものが良いとされています。

「七訂日本食品標準成分表」はこちら

【主な栄養素】（養殖－生）

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
255	17.1	19.3	0.3	0
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
2400	0	18	7.4	0
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.37	0.48	0.13	3.5	14
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
3	2.17	2
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
74	230	130	20	260
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
0.5	1.4	0.04	0.04

※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維
※ 食品の栄養　詳細ページ　：　ウナギ






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