| ゼンマイ |
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ゼンマイ（薇）はゼンマイ科に属し、山野の陰湿地に群落（ぐんらく）をつくって生育する多年生のシダ類で、古くは「救荒食品」の一つでした。ワラビと同様、春、若葉の開かないうちに採り、重曹を溶かした液あるいは灰汁につけてアク抜きをし乾燥貯蔵します。栄養（干し若芽）としては、タンパク質が（１４.６％）と比較的多く、また炭水化物（７０.８％）、ビタミンＡ（５９μｇ／１００ｇ中）、ビタミンＢ2（０.４１ｍｇ／１００ｇ中）、カリウム（２２００ｍｇ／１００ｇ中）、カルシウム（１５０ｍｇ／１００ｇ中）を含んでいます。ほかに各種精油が含まれていますが、これらには、寄生虫（十二指腸虫）の駆除作用があるといわれています。調理としては、アク抜き後、和え物、酢の物、おひたし、汁物、煮付け、塩漬などにしていただきます。
※ 群落とは、同一環境に生育している種々の植物が全体として一つの共同体を
なしていることをいいます。
※ 多年生植物とは、二年以上にわたって生存する植物をさします。
※ 「救荒食品」（備荒作物、救荒作物、救荒植物）とは、山野に自生する植物、
また、一般の農作物が不作の時でも成育する作物、または、飢饉の際に食糧
になるものをいいます。
ただ、今は飽食時代ですので、あまり聞き慣れないことばになっています。
※ 根茎（こんけい）とは、茎のことですが、根のように見えるものをいいます。 |
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