フグ

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「フグ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「フグ」のページでは、フグの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

フグ、ふぐ、河豚、フグ科

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フ グ
 フグは、関西で「フク」、四国で「フクトウ」などとよんでいます。また、東京では、鉄砲ということもあります。

フグの種類は20種以上になりますが、普通みられるものは、マフグ、トラフグ、サバフグ、ショウサイフグ、アカメフグ、コモンフグ、クサフグ、キタマクラなどです。

マフグは、日本各地に、トラフグは北海道室蘭以南に分布し、特に下関を中心として多く水揚げされます。

フグ類の特に注意すべき点は、猛毒性物質のテトロドトキシンが含まれていることです。

但し、サバフグは無毒です。また、種類によって毒のもつ部位が異なり、季節によってそのちからも違ってきます。

ちなみに、テトロドトキシンは加熱しても分解しません。

なお、フグ類でもっとも高級とされているのがトラフグで、旬は冬期です。その他のふぐは、安価なフグ料理の材料や加工原料に利用されます。

調理としては、薄作り、ちり鍋、また、精巣(白子)は、ポン酢でいただきます。他に、燻製、干物、ミリン干、粕漬けなどに利用されます。

ちなみに、「フグのひれ」の素乾し品をあぶって、燗酒に入れ、風味を楽しむ愛好家もいます。

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トラフグ ヒガンフグ サバフグ

マフグ シマフグ 白 子

生干し みりん干し ひれ(ひれ酒用)

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