ハモ

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「ハモ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「ハモ」のページでは、ハモの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ハモ、はも、鱧、ハモ科

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ハ モ
 ハモはハモ科の魚で、体がうなぎに似ていて、体長が2m程度になります。

体の上部が灰褐色、腹部が銀白色、背びれ、尾びれの縁が黒色をしています。

熱帯、温帯性で、瀬戸内海から九州の沿岸寄りの浅海に生息し、夜活動します。

鋭い歯をもち、噛みつきやすいところから、このハモ、または、ハム(高知、広島ではジャハム)の名がつけられています。

6〜7月が産卵期で、夏場が旬になります。

白身で淡白な旨みをもっていて、関東ではあまり食べませんが、関西では好んで食べられ、特に京都では珍重されています。

調理としては、腹側から開き、小骨が多いので骨切りをし、天ぷら、蒲焼き、照り焼き、酢の物、吸い物、ちりなどにしていただきます。

加工品としては、「ハモ皮」、「ハモ巻」、「八千代巻」などに、また、かまぼこの原料に利用されます。

ちなみに、北海道、東北で「ハモ」とよばれているものは、「マアナゴ」のことです。

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ハモ皮 ハモ巻き ごぼう巻き



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