小麦

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「小麦」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「小麦」のページでは、小麦の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

コムギ、こむぎ、小麦、イネ科

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小 麦
 小麦はイネ科に属し、人類に利用されてきた最も古い作物の一つで、日本には、4〜5世紀ごろ、朝鮮から伝えられたとされています。

原産地は、温帯から比較的寒冷で乾燥した西アジアだといわれています。

もっとも、気候に対する適応力が強いため、今では、中国、アメリカ、カナダ、オーストラリア、インド、イタリア、フランスなど、広い範囲で栽培されています。

なお、この小麦には、ガラス質、中間質、粉状質など粒質の性状に違いがあり、それぞれ製粉して、「強力粉」、「中力粉」、「薄力粉」として利用されています。

一般に、パン用には「強力粉」、麺用には「準強力粉、中力粉」、製菓、調理の材料には「薄力粉」が利用されます。

ちなみに、日本で栽培されている小麦の粒質は、中間質のものが大部分を占めますので、主に麺用に利用されます。

栄養(玄穀)としては、炭水化物を(72.2%)、タンパク質を(10.6%)、脂質を(3.1%)、ビタミンB1を(0.41mg/100g中)、鉄を(3.2mg/100g中)、亜鉛を(2.6mg/100g中)含んでいます。

用途としては、小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉)、パン、麺、菓子、また、味噌、醤油の原料、ほかに、飼料などに利用されます。

なお、この小麦のタンパク質のグルテンは、水で捏ねると粘弾性の強い生地をつくることができるため、世界各国の料理に広く利用されています。

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【主な栄養素】 こむぎ [玄穀] 国産 普通
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
337 10.6 3.1 72.2 10.8
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 0 1.2 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.41 0.09 6.3 0.35 0
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
38 1.03 0    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
2 470 26 80 350

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
3.2 2.6 0.35 3.9  
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。


【主な栄養素】 こむぎ [小麦粉] 中力粉 2等
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
368 9.7 1.8 74 2.1
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 0 0.8 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.22 0.04 1.2 0.07 0
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
12 0.66 0    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
1 110 24 26 80

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
1.1 0.6 0.14 0.77  
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。


【主な栄養素】 こむぎ [パン類] 食パン
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
264 9.3 4.4 46.7 2.3
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
2 Tr 0 0.5 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.07 0.04 1.2 0.03 (Tr)
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
32 0.47 0    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
500 97 29 20 83

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
0.6 0.8 0.11 0.24  
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。


【主な栄養素】 こむぎ [うどん] 生
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
270 6.1 0.6 56.8 1.2
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 0 0.2 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.09 0.03 0.6 0.03 0
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
5 0.36 0    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
1,000 90 18 13 49

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
0.3 0.3 0.08 0.39  
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。


【主な栄養素】 こむぎ [中華めん] 生
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
281 8.6 1.2 55.7 2.1
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 0 0.2 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.02 0.02 0.6 0.02 0
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
8 0.55 0    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
410 350 21 13 66

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
0.5 0.4 0.09 0.35  
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。


【主な栄養素】 こむぎ [マカロニ・スパゲッティ] 乾
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
379 12.2 1.9 73.9 2.7
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
9 1 0 0.3 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.19 0.06 2.3 0.11 0
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
13 0.66 0    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
1 200 18 55 130

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
1.4 1.5 0.28 0.82  
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。





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