麹漬

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「麹漬」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「麹漬」のページでは、麹漬の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

コウジヅケ、こうじづけ、麹漬

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麹 漬
 麹漬(こうじ漬)は、野菜、魚介、肉などを米麹に漬けたもので、甘味が強く、麹の風味があるのが特徴です。

特に、蕪(かぶ)、大根、茄子、瓜、鯛、鱈子(たらこ)、鮎などがよく利用されます。

ただ、薄塩のため、貯蔵性はあまり良くありません。

主な麹漬には、大根の麹漬「べったら漬」、福島県会津若松地方の「三五八漬(さごはち漬)」、「諸味漬」などがあります。

ほかに、白味噌と麹に柿しぶを混ぜた漬床に、小型の茄子を漬けた独特の漬物で、京都の一乗寺より比叡山に通ずる雲母坂の途中にある雲母漬老舗の「雲母漬(きらら漬)」、また、麹漬に辛子をきかせた「からし漬(芥子漬)」などもあります。

ちなみに、このからし漬の材料には茄子、大根、筍などが利用されますが、特に山形県の小粒の民田茄子がよく用いられます。

また、三五八漬の「三五八」の名は、塩、麹、もち米を3:5:8の割合で漬床をつくるところからつけられています。

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べったら漬 きらら漬(雲母漬)

茄子のからし漬(芥子漬)



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