コウタケ

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食品の豆知識「コウタケ」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「コウタケ」のページでは、コウタケの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

コウタケ、こうたけ、香茸、イボタケ科

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コウタケ

　コウタケ（香茸）はイボタケ科に属し、秋に、雑木林から広葉樹林内に生える食用キノコで、菌傘（きんさん）の裏面（褶）に褐色の毛のようなものが密生し、それが獣の毛皮に似ていることから「カワタケ（皮茸）」ともよばれています。

また、乾燥すると強い芳香があり、古くから精進料理に賞用されています。

なお、成熟した菌傘は、漏斗（じょうご）のような形をし、表面が褐色の大きな鱗片（りんぺん）でおおわれ、径が１０～２５ｃｍ、中央部分には、菌柄の石付き（根元）まで達する深いくぼみがあり、全体の高さが１５～２５ｃｍになります。

一般に、香気の良いものを得るため、採ったコウタケは、石付きやドロを取り除き、通風の良い日陰で徐々に乾燥させます。

調理としては、アク抜きを十分行った後、煮物、汁物、天ぷら、きのこ飯などにしていただきます。

また、塩漬にも用います。

なお、このイボタケ科に属するキノコ「クロカワ」は、やや苦味はありますが、このコウタケと同じように調理していただきます。

※	菌傘（きんさん）とは、きのこの傘(かさ)の部分です。
※	鱗片（りんぺん）とは、植物などの表面を覆ううろこ状のものをいいます。

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