マツタケ

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「マツタケ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「マツタケ」のページでは、マツタケの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

マツタケ、まつたけ、松茸、キシメジ科

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マツタケ
 マツタケ(松茸)はキシメジ科に属し、秋に、赤松林に生える香気の高い食用キノコです。

菌傘の色は、採取地により濃淡がありますが、一般に新鮮なものは淡茶褐色をし、収穫後、日が経つにつれ濃色になります。

また、成熟するにつれて、菌傘の形が、球形から山形、さらに扁平になります。

品質としては、傘の開きが少なく(つぼみから6分開き)、厚みがあり、肉質が銀白色で、また柄が太く短く身がしまり、弾力に富んでいるものが良いとされています。

注目される成分としては「オクチノール(マツタケオール)」ですが、これが非常に高い香気を醸し出す役割を果たしています。

また、デンプンやタンパク質の消化酵素を含んでいるため、「まつたけご飯」を食べ過ぎても早く消化されるようです。

なお、マツタケの風味は、人工的に合成することができ、食品に添加されることもあります。

調理としては、焼き物、吸い物、どびん蒸し、鍋物、すき焼き、洋風料理、中華料理など幅広く用いられます。

菌傘(きんさん)とは、きのこの傘(かさ)の部分です。

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【主な栄養素】 まつたけ 生
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
23 2 0.6 8.2 4.7
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 - 0 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.1 0.1 8 0.15 0
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
63 1.91 -    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
2 410 6 8 40

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
1.3 0.8 0.24 0.12  
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。





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