| マツタケ |
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マツタケ（松茸）はキシメジ科に属し、秋に、赤松林に生える香気の高い食用キノコです。
菌傘の色は、採取地により濃淡がありますが、一般に新鮮なものは淡茶褐色をし、収穫後、日が経つにつれ濃色になります。
また、成熟するにつれて、菌傘の形が、球形から山形、さらに扁平になります。
品質としては、傘の開きが少なく（つぼみから６分開き）、厚みがあり、肉質が銀白色で、また柄が太く短く身がしまり、弾力に富んでいるものが良いとされています。
注目される成分としては「オクチノール（マツタケオール）」ですが、これが非常に高い香気を醸し出す役割を果たしています。
また、デンプンやタンパク質の消化酵素を含んでいるため、「まつたけご飯」を食べ過ぎても早く消化されるようです。
なお、マツタケの風味は、人工的に合成することができ、食品に添加されることもあります。
調理としては、焼き物、吸い物、どびん蒸し、鍋物、すき焼き、洋風料理、中華料理など幅広く用いられます。
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| ※ |
菌傘（きんさん）とは、きのこの傘(かさ)の部分です。 |
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| 【主な栄養素】 まつたけ 生 |
エネルギー
（ｋｃａｌ） |
タンパク質
（ｇ） |
脂 質
（ｇ） |
炭水化物
（ｇ） |
食物繊維
（ｇ） |
| 23 |
2 |
0.6 |
8.2 |
4.7 |
β-カロテン当量
（μｇ） |
レチノール活性当量
（μｇ [μｇRAE]） |
ビタミンD
（μｇ） |
ビタミンE
（ｍｇ） |
ビタミンK
（μｇ） |
| 0 |
0 |
- |
0 |
0 |
ビタミンB1
（ｍｇ） |
ビタミンB2
（ｍｇ） |
ナイアシン
（ｍｇ） |
ビタミンB6
（ｍｇ） |
ビタミンB12
（μg） |
| 0.1 |
0.1 |
8 |
0.15 |
0 |
葉 酸
（μｇ） |
パントテン酸
（ｍｇ） |
ビタミンC
（ｍｇ） |
|
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| 63 |
1.91 |
- |
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ナトリウム
（ｍｇ） |
カリウム
（ｍｇ） |
カルシウム
（ｍｇ） |
マグネシウム
（ｍｇ） |
リ ン
（ｍｇ） |
| 2 |
410 |
6 |
8 |
40 |
鉄
（ｍｇ） |
亜 鉛
（ｍｇ） |
銅
（ｍｇ） |
マンガン
（ｍｇ） |
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| 1.3 |
0.8 |
0.24 |
0.12 |
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※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より （可食部１００㌘あたり）
※ 「Tr」は、微量を表す。 |
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