もやし

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食品の豆知識「もやし」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「もやし」のページでは、もやしの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

モヤシ、もやし、萌

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もやし

　もやし（萌）は、豆を暗所で白化させながら発芽させたもので、芽と茎を食用にする一種の野菜です。

原料には、最も風味が良いとされる緑豆（りょくとう）、または、大豆（だいず）を使用します。

このうち、緑豆には、ブラックマッペとグリーングラムの２種ありますが、主に利用されるのは、タイなどから輸入されるブラックマッペです。

大豆もやしは、韓国料理などによく使われます。

ちなみに、地方によっては、小豆が利用されることもあります。

一般に、もやしの作り方は、まず、豆を温水につけ、暗所におき、倍ぐらいの大きさになるまで水を吸わせ、その後、網あるいはきれいな砂などを入れた排水口のある桶などに入れて、ガーゼなどでおおい、２７～３０℃の温度で発芽させます。

毎日２回ぐらいづつ温水を注いでいくと、緑豆なら２日目で約１ｃｍ、大豆なら２昼夜で発芽し、３日目で約１３ｃｍ、５日目で約１５ｃｍまで成長します。

そして、緑豆なら約５ｃｍ、大豆なら１０～１５ｃｍまで伸びたところで食用にします。

調理としては、おひたし、胡麻和え、酢の物、炒め物（野菜炒め、チャンプルー、お好み焼き、焼きそば）、鉄板焼き（ジンギスカン鍋）、汁物（豚汁、ラーメン）、韓国風の漬物や和え物（キムチ、ナムル）などにしていただきます。

「七訂日本食品標準成分表」はこちら

【主な栄養素】（大豆もやし－生）

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
37	3.7	1.5	2.3	2.3
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	0	0	0.7	57
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.09	0.07	0.08	0	85
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
0.4	0.36	5
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
3	160	23	23	51
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
0.5	0.4	0.12	0.3

※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維
※ 食品の栄養　詳細ページ　：　もやし






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