納豆

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「納豆」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「納豆」のページでは、納豆の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ナットウ、なっとう、納豆

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納 豆
 納豆(なっとう)は、大豆を納豆菌によって発酵させたものですが、これには、糸引納豆、塩辛納豆(寺納豆)があります。

このうち糸引納豆は、吸水ダイズを煮熟し、これに納豆菌を接種して、約40℃で発酵させたもので、ダイズに粘被膜があり、特有の風味をもっています。

また、ダイズのタンパク質が分解されていて消化も良好です。

この糸引納豆には、次のようなものが知られています。
煮熟ダイズを藁苞(わらつと)に入れて納豆にした「苞納豆(つとなっとう)」
糸引納豆に味噌、麹、食塩を加え、ペースト状にした米沢の「雪割納豆」
納豆を天日干しすることにより長期保存を可能にした茨城の「干し納豆」
納豆を油で揚げ、粘り気を取り去った「揚げ納豆」
砕いた大豆によって作られる「ひきわり納豆」
  など。

一方、塩辛納豆は、煮塾ダイズに小麦、麹菌を混ぜて2〜3日置き、山椒、生姜などの香辛料、食塩水を加えて樽に詰め、半年間熟成させた後、乾燥したもので、次のようなものが知られています。
京都府の「大徳寺納豆」や「天竜寺納豆
静岡県浜松市の「浜納豆(浜名納豆)」

調理(用途)としては、最も一般的な納豆ご飯、納豆汁(味噌汁)、お好み焼きの具、天ぷらなどにしていただきます。

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「七訂日本食品標準成分表」はこちら

【主な栄養素】(糸引納豆)
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
200 16.5 10 12.1 6.7
レチノール
(μg)
β-カロテン当量
(μg)
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 0 1.2 870
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
葉 酸
(μg)
0.07 0.56 0.24 0 120
ナイアシン
(mg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
1.1 3.6 0    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
2 660 90 100 190

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
3.3 1.9 0.61 0  
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ ビタミンA(レチノール当量(μg))=レチノール(μg)+(1/12)×β-カロテン当量(μg)
※ 炭水化物=糖質+食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ : 納豆





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