和菓子

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「和菓子」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「和菓子」のページでは、和菓子の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ワガシ、わがし、和菓子

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和菓子
 和菓子には、羊羹(ようかん)、餅菓子、饅頭(まんじゅう)、外郎(ういろう)、団子(だんご)、軽羹(かるかん)、焼菓子、半生菓子、干菓子(ひがし)、飴(晒飴、梅干飴、千歳飴)、甘納豆(豆類を砂糖に漬けて煮つめ、砂糖をまぶしたもの)、花林糖(油菓子の一種)などがあります。

このうち、羊羹(ようかん)は、遣唐使によって伝えられ、時代と共に日本化された甘い和菓子の代表です。

この羊羹には、蒸し羊羹(餡に小麦粉や澱粉を混ぜ蒸してつくった羊羹)、練羊羹(蒸し羊羹より甘味と日持ちをもたせたもの)、水羊羹(水分の多い練羊羹)、綿玉(きんぎょく糖=透明、半透明で、寒天に砂糖、水飴を加え、煮ながら練り上げ固めた練羊羹の一種)などがあります。

餅菓子は、もち米、寒晒粉、あるいは上新粉などを材料にした和菓子で、室町時代から現在に至っています。

この餅菓子には、安倍川餅(あべかわもち=静岡県安倍川)、柏餅(かしわもち)、餡転餅(あんころもち=伊勢の赤福など)、鶯餅(うぐいすもち=白玉粉と砂糖を根って餡を包み、青きな粉をまぶしたもの)、鹿子餅(かのこもち=餅を餡で包み蜜漬けした大豆をつけたもの)、桜餅(さくらもち=米粉でつくった餅を桜の葉で包んだもの)、草餅(くさもち=よもぎの葉をもち米に混ぜてついた餅)、葛餅(くずもち=葛粉を水にとき蒸してかためたもので、きな粉や砂糖をふりかけて賞味)などがあります。

饅頭(まんじゅう)は、小麦粉にイーストあるいはベーキングパウダーを加え、餡を包んで蒸したものです。

この饅頭には、薄皮饅頭(うすかわまんじゅう)、酒饅頭(さかまんじゅう)、そば饅頭などがあります。

外郎(ういろう)は、新粉と葛粉に砂糖を加えて蒸した和菓子で、名古屋の「ういろう」がよく知られています。

ちなみに、「外郎」の名は、鎌倉時代の職部員外郎からつけられたといわれています。

団子(だんご)は、唐から伝わったもので、もともと仏前に供える菓子でした。

米、麦、雑穀の粉を捏ねて丸め、蒸すか茹でるかあるいは焼いて、きな粉、味噌、醤油、餡などをまぶしていただきます。

軽羹(かるかん)は、上新粉と山芋、砂糖を材料にして蒸したもので、鹿児島特産のカステラ風の菓子です。

焼菓子は、生菓子を焼いたもの(どら焼(銅羅焼)茶通、人形焼、金鍔(きんつば)、栗饅頭、鯛焼)、天火焼きにしたもの(ボーロ)、煎餅(せんべい)などをいいます。

半生菓子は、最中(もなか)が代表として挙げられます。

これは、もち米を捏ねて薄く延ばし、蒸し焼きにしたものに餡を入れたものです。

干菓子(ひがし)は、水分の少ない和菓子のことで、落雁(らくがん=上白糖粉とみじん粉あるいは雑粉を混ぜて木枠に詰めて打ち出し、焙炉で乾燥させたもの)、おこし(米を炒って砂糖と水飴で固め、焙炉で乾燥させたもの)、金平糖(こんぺいとう=けしの種を芯にして、小麦粉を加えた糖液をかけ、独特の形にしたもの)、九重(ここのえ=仙台の銘菓)、煎餅、八橋(やつはし=肉桂の香りがする菓子)などがあります。


金平糖 団 子

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