にんにく

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「にんにく」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「にんにく」のページでは、にんにくの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ニンニク、にんにく、葫、大蒜、ヒガンバナ科

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にんにく
 にんにく(葫、大蒜)はヒガンバナ科に属する多年生草本で、西アジア、中国が原産です。

葉が長く、数枚が互生し、地下の鱗茎は、淡褐色の皮でおおわれ、内部に放射状に5〜6個の小さな鱗片をもっています。

また、葉や茎全体に特有の強い刺激成分をもち、鱗茎、幼葉とも食用にします。

栄養としては、炭水化物を(26.3%)、食物繊維を(5.7%)含み、またビタミンE、葉酸、カリウムやリンを比較的多く含んでいます。

ところで、「にんにく」の臭気と辛味成分は、主に、揮発性の「硫化アリル類」ですが、「生にんにく」の汁液には、これを分解する酵素があり、これによる分解で、辛味と臭気が生じます。

また、「硫化アリル」は、腸内で分解し殺菌作用をしめします。

調理としては、焼き物、煮物、揚げ物、炒め物などの料理に用いられます。

また、乾燥粉末「ガーリックパウダー」も料理をはじめ肉の加工品などに利用されます。

香辛料、調味料の「ニンニク」のページを参照。
多年生植物とは、二年以上にわたって生存する植物。
草本は、茎が概して軟らかく、毎年冬になると地上部は枯死しますが、地下部が越冬し春に芽を出します。
鱗茎(りんけい)とは、短い茎の周囲に生じた多数の葉が養分を貯えて多肉となり、全体に丸みのある形になったものをいいます。
互生(ごせい)とは、植物の葉が、一つの節に一枚ずつ生じ、互いに方向を異にしていることをいいます。

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「七訂日本食品標準成分表」はこちら

【主な栄養素】(りん茎−生)
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
134 6 1.3 26.3 5.7
レチノール
(μg)
β-カロテン当量
(μg)
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 0 0.5 0
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
葉 酸
(μg)
0.19 0.07 1.5 0 92
ナイアシン
(mg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
0.7 0.55 10    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
9 530 14 25 150

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
0.8 0.7 0.18 0.27  
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ ビタミンA(レチノール当量(μg))=レチノール(μg)+(1/12)×β-カロテン当量(μg)
※ 炭水化物=糖質+食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ : にんにく




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