| アワビ |
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| アワビ類は古腹足目、ミミガイ科の巻貝で、マダカアワビ、メカイアワビ（メガイアワビ）、クロアワビ、エゾアワビなどが挙げられます。殻の表面には呼水孔（吸水孔）とよばれる穴があり、また、殻の内側は真珠のような光沢があります。また、大きさは、長径が５〜２０ｃｍ程度、短径が３〜１５ｃｍ程度になります。北海道および本州の日本海側と青森以南の太平洋側の水深２０ｍ程度の潮通しの良い岩礁域に生息し、アラメ、ワカメなどの海藻をエサにしています。そのためアワビの分布は、これらの海藻の分布とほぼ一致しています。産卵期は１１月ごろで、旬は夏です。品質としては、指ではじくと身がすぐ縮み、身が盛り上がっているものが良く、身が殻の外にはみ出し、粘り気のあるものは良くありません。ちなみに、市場では、アワビを、身が硬くしまって青黒いものを「オカイ」、身の比較的柔らかく帯紅色のものを「メカイ」、肉厚の上等品を「マダカ」とよんで区別しています。栄養としては、タンパク質が比較的多く含まれています。調理としては、身の部分「ホシ」と身の回りの部分「ミミ」を刺身、すしネタ、鉄板焼き（塩、醤油、バター風味）、酒蒸し、煮物など、また、特有の苦味と旨みがある外套膜「ヒモ」と内臓「ワタ」を、煮付け、酢の物などにしていただきます。加工品としては、「干しアワビ（明鮑、灰鮑）」、水煮、味付缶詰、塩辛などに利用されます。なお、干しアワビを薄くのばしたものが「熨斗アワビ」とよばれるものです。 |
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