バフンウニ

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食品の豆知識「バフンウニ」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「バフンウニ」のページでは、バフンウニの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

バフンウニ、ばふんうに、馬糞海胆、オオバフンウニ科

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バフンウニ

　バフンウニは棘皮動物（きょくひどうぶつ）、オオバフンウニ科に属し、本州北部から九州にかけての浅海の岩礁、磯でみられます。殻の直径は、３.５～４.５ｃｍ程度で、短くて鋭い棘をもち、馬糞のような緑褐色をしています。主に、海藻をエサにしています。旬は、２～４月で、卵巣の成熟しかかるころ美味で、特に、ウニ類の中では、このバフンウニが最も美味しいといわれています。（特に福井、石川産）。
品質としては、殻をむいたものでは、オレンジ色の光沢のあるものが良好で、白っぽく身のゆるんだものは良くありません。調理としては、生食、すしネタ、焼ウニ、和え物（ウニ和え）などにしていただきます。加工品としては、加熱して練ったウニに、調味料を加え、密封した容器中で熟成させてつくる「練ウニ」、「粒ウニ」、メスの生殖巣を塩辛にした「泥ウニ」、また、「ウニせんべい」などがあります。なお、ウニは生きているときは「海胆、海栗」、塩辛にすると「雲丹、海丹」と記述するそうです。
※ 一般的な生ウニの栄養としてはタンパク質を（１６.０％）、炭水化物を（４.８％）、
　　ビタミンＡ（５８μｇ／１００㌘中）、ビタミンＢ1を（０.１０ｍｇ／１００㌘中）、ビタミン
　　Ｂ2を（０.４４ｍｇ／１００㌘中）、グルタミン酸を（１５３６ｍｇ／１００㌘中）含んで
　　います。

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