エビ類は、節足動物、甲殻類、十脚目に属し、エビ類の動きから、サクラエビ、クルマエビ、ザリガニなどのように遊泳性があるタイプと、イセエビ、ウチワエビなどのようにはって移動するタイプとに分けられます。
一般に、エビ類は、全身が硬い甲で被われ、尾が発達しています。
また、５対の歩脚をもっていて、そのうちの数対はハサミになっています。
大市場に入荷するエビ類のうち、良品として扱われるのは次のようなものです。
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そのエビの標準的な大きさに達しているもの |
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ハサミ、脚の欠落のないもの（特にイセエビではヒゲが必要） |
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クルマエビ、テナガエビでは活エビの中に死んだものが混じることがありますが その数の少ないもの |
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元気の良いもの |
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殻にツヤのあるもの |
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頭部のしまっているもの |
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体にハリのあるもの |
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悪臭のないもの |
など。
ところで、エビは茹でると赤くなりますが、これは含有している色素タンパクが、加熱により、分解、分離するからです。
調理としては、活作り、刺身、酢の物、吸い物、サラダ、カクテル、フライ、から揚げ、塩焼き、天ぷら、蒸し物、塩茹で、煮物、焼き物、鍋物などにしていただきます。
また、グラタン、ピラフ、カレー、中華料理の材料などにも利用します。
加工品としては、干物（主に素干し）、佃煮などに利用されます。
ちなみに、イセエビ、クルマエビを生かして保蔵するには、砂、おがくずなどをつけたまま、新聞紙などで幾重にも包んで風を当てないようにし、段ボール箱などに入れて、冬期は冷暗所で、また、夏季は冷蔵するようにします。
なお、上記のエビも含めて、一般にエビ類に属するものには、次のようなものが挙げられます。
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イセエビ、ウチワエビ、ゾウリエビ、キタンヒメセミエビ、クルマエビ、シバエビ、モエビ、サルエビ、クマエビ、ヒゲナガモドキ、コウライエビ（別名タイショウエビ）、ボタンエビ、トヤマエビ、ホッコクアカエビ、アカザエビ、サクラエビ、テナガエビ、タラバエビ etc. |
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