はんぺん

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食品の豆知識「はんぺん」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「はんぺん」のページでは、はんぺんの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ハンペン、はんぺん

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はんぺん

　はんぺんは、キメの細い気泡を含んでいる練製品の一種で、純白でふわっとした食感が特徴です。ちなみに、静岡、愛知では、イワシなどを主原料にした「黒はんぺん」とよばれる練製品があります。一般に、はんぺんには、サメ、カジキが主原料として使われます。ウバザメ、ホシザメ、サカタザメ、ヨシキリザメなどです。はんぺんの製法としては、白色の身を塩ずりし、おろしたヤマイモを５～１０％加え、すりつぶし続けます。すると、空気を含んで容積が２倍近くに増え、これに調味料、デンプンなどを加え、木枠または自動成形機などで角型に形を整え、８５～９０℃の湯に入れ加熱して仕上げます。栄養としては、タンパク質を（９.９％）、炭水化物を（１１.４％）ほど含んでいます。調理としては、おでん、吸い物などに用いますが、ほかに、つけ焼き、バター炒め、フライなどにしていただきます。なお、このはんぺんは、東京の名産品です。

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