| かまぼこ |
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かまぼこは練製品の中でも代表的な製品で、室町中期に儀式用として調製されたのがはじまりといわれています。当初の製品は現在の「ちくわ」に似ていて、魚のすり身を、竹串にぬりつけ、炭火で焙り焼きにしたものでした。ちなみに、この形が水辺の草「蒲の穂」に似ていたことから、「かまぼこ」とよばれるようになったといわれています。
現在のように板につけた「板かまぼこ」は桃山時代からです。一般に、かまぼこは、加熱方法により「焼き抜きかまぼこ」、「焼きかまぼこ」、「蒸しかまぼこ」に分けられます。「焼き抜きかまぼこ」は、焙り焼きだけで加熱したもので、特に、表面に焦げ目のない製品を「白焼」といい、西日本に多い高品質のかまぼこです。
「焼きかまぼこ」は、一度蒸して、かまぼこの表面に、みりんなどを塗って焙り焼きして焦げ色をつけたもので、京阪神地方の焼きかまぼこが有名です。「蒸しかまぼこ」は、大量生産にむいているので、全国で広く製造され、特に「小田原かまぼこ」が有名です。
なお、かまぼこの原料としては、サメ類、トビウオ類、ベラ類、カナガシラ類、ヒラメ類、グチ類、カレイ、イトヨリ、トラギス、タラ、スケトウダラ、タチウオ、エソ、シイラ、、ムツ、甘ダイなどが利用されます。
また、製品には、蒸しかまぼこ、昆布巻きかまぼこ、赤巻かまぼこ、す巻かまぼこ、しぐれかまぼこ、焼板かまぼこ、なんば焼、結びかまぼこ、笹かまぼこ、ご祝儀かまぼこ、削りかまぼこ、珍味かまぼこなど数多くあります。
栄養としては、概ね、タンパク質を１０〜１５％、糖質を２〜１０％ほど含んでいます。調理としては、そのままワサビ醤油でいただいたり、また、吸い物、茶碗蒸し、麺類、煮物などに利用します。 |
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| 焼板かまぼこ 笹かまぼこ |
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| すまきかまぼこ 祝儀かまぼこ 結びかまぼこ |
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| 野焼きかまぼこ 珍味かばぼこ |
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