きくらげ

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「きくらげ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「きくらげ」のページでは、きくらげの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

キクラゲ、きくらげ、木耳、キクラゲ科

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きくらげ
 きくらげ(木耳)はキクラゲ科に属し、夏から秋にかけて、「桑(くわ)、楢(なら)、椎(しい)、樫(かし)」などの枯れた木に群生します。

種類としては、きくらげ(黒きくらげ)、あらげきくらげ、(白きくらげ(=白キクラゲ科))がありますが、いずれも、3〜6cmの耳たぶ状の菌傘(きんさん)が、多数癒着し塊となっています。

また、肉は寒天質ですが、乾燥すると皮革状になります。

培養は、シイタケと同じように、原木(ほだ木)に植え付け、日陰に寝かせ半年程度をかけて発茸させます。発茸後、約20日で完熟します。

栄養としては、ビタミンD、カルシウム、鉄分、食物繊維を豊富に含んでいます。

調理としては、コリコリとした歯ごたえがあり、乾燥品を水でもどして、主に中華料理に用いますが、和え物、煮物、漬物(酢漬、粕漬)などにも利用されることがあります。

ちなみに、黄色の「きくらげ」は、有毒だといわれています。

※ 菌傘(きんさん)とは、きのこの傘(かさ)の部分です。

※ ビタミンDを(440μg/100g中)、カルシウムを(310mg/100g中)、
  鉄を(35.2mg/100g中)、食物繊維を(57.4%)含んでいます。

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