きのこ

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「きのこ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「きのこ」のページでは、きのこの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

キノコ、きのこ

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きのこ
 日本は、気候が温暖で、雨量が多く、「きのこ」の生育に適した立地条件を備えています。

そのため、特に春から秋にかけて、林地、林木に多くの「きのこ」が発生しますが、人工的にも培養が盛んに行われています。

これは、食用あるいは薬用として、今日の食生活また健康的な生活を維持するために、欠かすことができない食品といえるからです。

きのこ類は分類上、真菌類(しんきんるい)の担子菌類(たんしきんるい)に属するものが大部分でが、一部、子嚢菌類(しのうきんるい)に属するものも含まれています。

ふつう、菌糸から子実体(=きのこ)ができ、子実体は、菌褶(きんしゅう)をもった菌傘とそれを担う菌柄とからできています。

また、菌褶(きんしゅう)の先端には、胞子(ほうし)または子嚢(しのう)をつけています。

なお、実用的には、「食用きのこ」、「薬用きのこ」、「毒きのこ」の3つに分けられます。

このうち、「食用きのこ」は、マツタケなどの「天然きのこ」と、シイタケなどの「栽培きのこ」に分けることができます。

栄養としては、総じて、タンパク質、食物繊維、鉄を比較的多く含んでいます。

調理としては、特有の芳香と歯ざわり、舌ざわりがありますので、汁物、煮物、炒め物、揚げ物、鍋物、干物など幅広く用いられています。

※ 真菌類(しんきんるい)とは、狭義の意味で菌類(キノコ類など)をさします。

※ 担子菌類(たんしきんるい)とは、有性生殖の結果、担子基という細胞となり
  担子胞子を作る菌類です。
  「きのこ」として知られているものに多く、主にマツタケ・シイタケなどです。
  成熟した「きのこ」の傘の襞(ひだ)には、この担子基が密生します。

※ 菌糸(きんし)とは、キノコ類の栄養体を構成するきわめて細い糸状の細胞列。
  種によって一定の形に枝分かれしたり、集合して子実体をつくります。

※ 菌褶(きんしゅう)とは、「きのこ」の傘の裏側にあるひだ。

※ 菌傘(きんさん)とは、きのこの傘(かさ)。

※ 子実体(しじったい)とは、菌類が胞子をつくる際に形成する菌糸の集合体。
  大形のものが「きのこ」です。

※ 胞子(ほうし)とは、植物が無性生殖を行うために形成する生殖細胞を
  いいます。

  普通、単細胞で単独に発芽して新世代または新個体ができます。
※ 子嚢菌類(しのうきんるい)とは、真菌類のうち、有性生殖によって子嚢を形成
  するものをいいます。

※ 子嚢(しのう)とは、子嚢菌類の有性生殖によって生ずる器官。
  微小な棍棒状で通常八個の胞子を内生し、多数密生します。

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