マツタケ

マツタケ

食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「マツタケ」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「マツタケ」のページでは、マツタケの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

マツタケ、まつたけ、松茸、キシメジ科

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マツタケ
 マツタケ(松茸)はキシメジ科に属し、秋に、赤松林に生える香気の高い食用キノコです。

菌傘の色は、採取地により濃淡がありますが、一般に新鮮なものは淡茶褐色をし、収穫後、日が経つにつれ濃色になります。

また、成熟するにつれて、菌傘の形が、球形から山形、さらに扁平になります。

品質としては、傘の開きが少なく(つぼみから6分開き)、厚みがあり、肉質が銀白色で、また柄が太く短く身がしまり、弾力に富んでいるものが良いとされています。

注目される成分としては「オクチノール(マツタケオール)」ですが、これが非常に高い香気を醸し出す役割を果たしています。

また、デンプンやタンパク質の消化酵素を含んでいるため、「まつたけご飯」を食べ過ぎても早く消化されるようです。

なお、マツタケの風味は、人工的に合成することができ、食品に添加されることもあります。

調理としては、焼き物、吸い物、どびん蒸し、鍋物、すき焼き、洋風料理、中華料理など幅広く用いられます。

※ 菌傘(きんさん)とは、きのこの傘(かさ)の部分です。

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