| マツタケ |
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マツタケ（松茸）はキシメジ科に属し、秋に、赤松林に生える香気の高い食用キノコです。その菌傘の色は、採取地により濃淡がありますが、一般に新鮮なものは淡茶褐色をし、収穫後、日が経つにつれ濃色になります。また、成熟するにつれて、菌傘の形が、球形から山形、さらに扁平になります。品質としては、傘の開きが少なく（つぼみから６分開き）、厚みがあり、肉質が銀白色で、また、柄が太く短く身がしまり、弾力に富んでいるものが良いとされています。注目される成分としては「オクチノール（マツタケオール）」ですが、これが非常に高い香気を醸し出す役割を果たしています。また、デンプンやタンパク質の消化酵素を含んでいるため、「まつたけご飯」を食べ過ぎても早く消化されるようです。なお、マツタケの風味は、人工的に合成することができ、食品に添加されることもあります。調理としては、焼き物、吸い物、どびん蒸し、鍋物、すき焼き、洋風料理、中華料理など幅広く用いられます。
※ 菌傘（きんさん）とは、きのこの傘(かさ)の部分です。 |
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