もやし

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「もやし」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「もやし」のページでは、もやしの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

モヤシ、もやし、萌

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もやし
 もやし(萌)は、豆を暗所で白化させながら発芽させたもので、芽と茎を食用にする一種の野菜です。

原料には、最も風味が良いとされる緑豆(りょくとう)、または、大豆(だいず)を使用します。

このうち、緑豆には、ブラックマッペとグリーングラムの2種ありますが、主に利用されるのは、タイなどから輸入されるブラックマッペです。

大豆もやしは、韓国料理などによく使われます。

ちなみに、地方によっては、小豆が利用されることもあります。

一般に、もやしの作り方は、まず、豆を温水につけ、暗所におき、倍ぐらいの大きさになるまで水を吸わせ、その後、網あるいはきれいな砂などを入れた排水口のある桶などに入れて、ガーゼなどでおおい、27〜30℃の温度で発芽させます。

毎日2回ぐらいづつ温水を注いでいくと、緑豆なら2日目で約1cm、大豆なら2昼夜で発芽し3日目で約13cm、5日目で約15cmまで成長します。

そして、緑豆なら約5cm、大豆なら10〜15cmまで伸びたところで食用にします。

調理としては、おひたし、胡麻和え、酢の物、炒め物(野菜炒め、チャンプルー、お好み焼き、焼きそば)、鉄板焼き(ジンギスカン鍋)、汁物(豚汁、ラーメン)、韓国風の漬物や和え物(キムチ、ナムル)などにしていただきます。

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【主な栄養素】(大豆もやし−生)
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
37 3.7 1.5 2.3 2.3
レチノール
(μg)
β-カロテン当量
(μg)
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
0 0 0 0.7 57
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
葉 酸
(μg)
0.09 0.07 0.08 0 85
ナイアシン
(mg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
   
0.4 0.36 5    
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
3 160 23 23 51

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
 
0.5 0.4 0.12 0.3  
※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ ビタミンA(レチノール当量(μg))=レチノール(μg)+(1/12)×β-カロテン当量(μg)
※ 炭水化物=糖質+食物繊維
※ 食品の栄養 詳細ページ : もやし


緑豆


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