| ナマコ |
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ナマコは棘皮動物（きょくひどうぶつ）ナマコ類の一種で、全国いたるところの水深１０〜４０ｍ程度の砂泥域や岩礁地帯に生息しています。通常食用にされるのは、マナマコ科の「マナマコ」で、体が長く左右相称形で、前端に口、後端に肛門があり、体長が２０〜３０ｃｍ、幅が６〜８ｃｍになります。
また、この「マナマコ」には、青みがかかった「青ナマコ」（内湾の砂泥地でみられる）と栗色と褐色の模様がある「赤ナマコ」（外洋の岩礁域でみられる）の２種類がみられます。両者とも味はあまり変わりませんが、市場では「赤ナマコ」の方が高価に取引されています。
ちなみに、黒っぽい色をした「黒ナマコ」もみられますが、食用にはほとんど利用されません。品質としては、一般に、表皮がしっかりしていて、身がしまり、弾力をもつものが良いとされています。なお、旬は初冬ですが、晩春から初夏の産卵期には味が著しく落ちます。
調理としては、まず口先を切り、腹を開いて内臓を抜き、塩を振ってヌメリを除き、身をスライスして、大根おろしを添え、二杯酢または三杯酢でいただきます。また、吸い物に利用することもあります。加工品としては、内臓を除き煮て乾かした「いりこ（＝海参）」、内臓（腸管）を塩辛にした「このわた（海鼠腸）」、卵巣の干物「このこ＝くちこ」などがあります。 |
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| このわた（海鼠腸） |
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