| ロックフォールチーズ |
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| ロックフォールチーズは、フランスの南東ロックフォールで、はじめてつくられたチーズで、青カビで熟成された斑点のある青緑色の半硬質チーズです。このチーズには、強力な脂肪分解作用がもたらす特有の刺激的な香味があります。ちなみに、フランスの法律では、「ロックフォールチーズ」の呼称は、ロックフォール地方で、羊乳からつくられたものに限るとされています。ですので、他のロックフォール型のチーズは「ブリューチーズ（bleu
cheese）」とよばれています。また、アメリカその他でつくられる同型のチーズは「ブルーチーズ（blue cheese）」としてよく知られています。熟成期間は、湿度約９５％、温度約１０℃で、２〜１０ヶ月です。この熟成中、カビがチーズの穴や割れ目に拡がり、青緑色の菌糸が成長していきますが、食塩含有量が多いので、バクテリアの繁殖が阻害され、カビのみによって熟成されていきます。なお、このチーズの収量は、原料乳に対して２０％程度ですが、その成分は、水分３９〜４１％、脂肪３２％、タンパク質２１％、灰分６％、塩類４％です。 |
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