ジュンサイ

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食品の豆知識「ジュンサイ」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「ジュンサイ」のページでは、ジュンサイの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ジュンサイ、じゅんさい、蓴菜、順才

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ジュンサイ

　ジュンサイ（蓴菜、順才）はスイレン科に属し、各地の古い池沼に自生する宿根多年生草本の水草ですが、栽培も行われていて、主に北海道、東北などで生産されています。食用部分は、水中に深くある淡緑褐色の新葉、新茎、花のツボミを用います。また、５～６月につみとったもので、葉の長さが４～５ｃｍのものを利用します。なお、このジュンサイは、茎と葉の背面に、寒天のような粘液を分泌します。新葉ほど粘質物が多くあります。調理（用途）としては、酢の物、吸い物、おひたし、汁物、また、酢漬、水煮（瓶詰）などに用います。
※ 宿根草とは、多年草のうち、冬期に地上部だけが枯死して休眠し、春に再び
　　生長するものをいいいます。
※ 多年生植物とは、二年以上にわたって生存する植物。
　　なお、草本では毎年冬になると地上部は枯死しますが、地下部は越冬し春に
　　芽を出します。

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